今年10月，本报曾报导扬州迎宾馆白案大厨张琴参予录音央视《中国味道》第四季找寻传家菜，一道菜感动现场餐饮著名人物，一道梨蒸红桥老鹅有可能拍得了20万元的高价。　　　　昨天，记者注意到，张琴参予录音的《中国味道》于前晚在央视播映，随后在爱奇艺独播视频热播，这一道梨蒸红桥老鹅的确在央视拍得了20万元！　　　　1、不爱人白案爱人红案？　　　　扬州女厨师亮相央视火烧老鹅　　　　这道菜主食材是老鹅和五花肉，是我外婆发明者的。扬州人过年不吃的红烧五花肉和红烧鹅是单烧菜，因为吃不完忘了拿走，就两菜合一热一下，无意中找到竟然很爱吃。

昨天，记者在央视的这期节目中看见，张琴第二个登场，作为迎宾馆趣园的一位面点师，她不爱人白案爱人红案，做到了一道梨蒸红桥老鹅，更有了现场不少中国餐饮界的著名人物点拜。　　　　节目由来自重庆顺风123、杭州外婆家、小南国集团、眉州东坡、和记小菜、印巷小馆等10家中国餐饮界的著名人物作为嘉宾，他们现场看菜、享用，理解菜品背后的故事，遇上中意的菜品现场竞拍，甚至接洽合作，节目还有知名美食家董克平、食尚小米等作为美食赌神团嘉宾，协助理解菜品。

　　　　该节目涉及负责人冷燕讲解，《中国味道》是中央电视台综合频道2012年9月21日起发售的一档大型厨艺真人秀节目，第四季《中国味道找寻传家菜》共12期，首次为传家菜的传承人搭起一个展现出自己极强技艺和非常丰富故事的超级平台。　　　　2、扬州老鹅为何称之为杨家？　　　　知名美食家董克平得出智解法　　　　扬州老鹅对于扬州人并不陌生，很多家庭在过年过节时都会做到红烧老鹅作为家宴菜，但是像张琴这样用五花肉烧鹅的并不多。　　　　回应，外婆家的掌门人吴国平回应兴趣浓厚，现在我们的叫花鸡也改进了，里面有猪肉进来了，这样更加爱吃，这个肉与肉的配上认同是好的，再加是外婆做到的，那我就忠诚地敲打（竞拍）下去。　　　　有地唯植竹、无家不养鹅，这句诗出自于《扬州春词》，解释扬州竹子很多，不吃很多很多的鹅。

节目中，女主持人这样讲解扬州的鹅。　　　　知名美食家董克平则说明，扬州人不吃鹅是有传统的，不会把鹅制成盐水鹅或者各种鹅制品，同时还有一部分制成红烧的家常菜肴，鹅经常出现在扬州人的家常菜里尤其少见。

　　　　江南一带的大户人家以鹅护院，鹅十分发觉，一有陌生人附近的时候鹅就不会大喊，鹅在江浙一带是一个十分少见的家禽。以快嘴有名的华较少在谈到鹅时回应为难：这道菜为什么要叫杨家鹅呢？是它杨家了吗？　　　　老鹅并不是说道它老嫩的问题，是扬州人对鹅的爱称，有那种疼爱平易近人的关系，所以扬州人把鹅叫老鹅。

董克平笑着说道。　　　　3、再行煸肉后敲葱姜　　　　猪肉香气全都白布在老鹅里　　　　现场制作环节，张琴打算了鹅肉、五花肉、黄豆酱、炒饭酱、兰花腊、白芷、桂皮等原料，鹅肉和五花肉的比例是3:1.　　　　五花肉以三四成油温下锅，很低的油温渐渐把猪肉的脂肪香气油炸出来，肥肉里面有很多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸融合在一起，而且所含大量的水分，　　　　把水分逼出去之后，香气就出来了。嘉宾食尚小米分析，根据张琴的作法，在五花肉不来锅的情况下，放入鹅肉煸炒，让五花肉带着所有的香气来煸炒老鹅，这样更佳，因为所有猪肉的香气，用油全都白布在了鹅里，重新加入了猪肉的脂肪，香气脚了，还不会显得更加顺滑。

　　　　与少见的先煸炒葱姜有所不同，张琴在煸炒好两种肉之后，才放进葱姜，放进黄豆酱、炒饭酱、白芷、桂皮等去腥调味后，烹上配料。一开始敲葱姜， ，不会把油温降下来，第二，葱和姜的香气会几乎地充分发挥。食尚小米分析。　　　　那么，为什么搭配红桥老鹅呢？回应，张琴说明，因为外婆是红桥人，小时候外婆家附近家家户户都饲鹅，散养的鹅不吃活食，一般在河边不吃螺蛳、不吃小鱼长大，肉质大自然好。

　　　　4、7位餐饮大佬亮灯　　　　两家餐企班车20万元价码　　　　在菜品制作已完成后，转入享用环节时，张琴制作的梨蒸红桥老鹅让现场嘉宾频频点头，难忘尤其悠长，口味十分浓烈，我实在这道菜也应当合适北方人不吃。节目中，一位李总评价。　　　　李总这个评价较为精确，这是扬州菜的一个特点，相接北续南，融汇东西，菜的口味的普适性在全国各大菜系里，淮扬菜是 强劲的。

董克平评论道。　　　　在转入中国味道品味印象环节时，10位著名人物中仅有3位灭灯。随后，由张琴和嘉宾分别写出合作表达意见，印巷小馆掌门人尹彪明确提出5万买菜，并且与张琴展开面点合作；外婆家掌门人吴国平明确提出用20万元出售这道菜的菜谱，并且在改进后转入外婆家的菜单；眉州东坡的掌门人王刚在班车20万元价码后回应，扬州菜我是很敬仰的，我仍然都想要对淮扬菜有加深一步的自学，还有小吃也是我尤其想要自学的，我们可以有更加多合作，我可以给你提成。

　　　　5、 惜花落外婆家　　　　老总带上20万元现金　　　　来扬求合作　　　　 惜，这道梨蒸红桥老鹅以20万元的高价被外婆家掌门人吴国平夺下，并现场签定认购书。　　　　记者昨了解到，在节目录音已完成后旋即，吴国追就带着20万元现金到扬州寻找张琴，现场缴纳了费用。　　　　这个节目的主题是找寻家常菜，做到淮扬面点是我的工作，但这道梨蒸红桥老鹅是我儿子讨厌不吃的家常菜。

张琴告诉他记者，参与节目的想法只是想要跟大家共享一下家里的承传菜，快乐就好。　　　　此外，吴国平还有意图扬谋求合作，将淮扬菜与杭帮菜互相融合。

　　　　20万元的梨蒸红桥老鹅　　　　是这么做到出来的　　　　原料：鹅肉、五花肉、黄豆酱、炒饭酱、兰花腊、葱、姜、配料、白芷、桂皮、食用油等　　　　作法：1、按照五花肉和鹅1：3的比例打算原料，洗涤，切块。　　　　2、油温三四成热，下五花肉煸香。

　　　　3、将鹅肉下入五花肉中一起煸炒。　　　　4、葱姜，之后煸炒至食材表面看起来全部煮了。

　　　　5、放进炒饭酱、豆瓣酱、老抽，肉配料，炒匀。　　　　6、放进白芷、腊尖椒、米开朗基罗。　　　　7、煮沸火烧一个小时，至肉煮。　　　　8、特兰花腊，烧至熟透，去除锅里的葱姜，出有锅。

　　　　9、油煸炒青红椒，装饰在盘中。

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